讃岐の伝統の味、あん餅雑煮・いりこ飯がこれ一本で簡単にどなたにでも

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素材へのこだわり

~伊吹いりこ、日本一の底力~

瀬戸内海の地図を見ると3000以上ある島々がところ狭しと点在する海にこれが俺の海! と言わんばかりにぽっかり空いた海域が存在する。
瀬戸内海のほぼ中央、燧灘に浮かぶ島それが「伊吹島」です。
この海域は海流の流れが穏やかで水深が深いところで30メートルまさに伊吹島を中心とした大きな水溜り。プランクトンが豊富でカタクチイワシの絶好の住処となります。
漁場が島から近いことが大変な強み、二艘のパッチ網でイワシにストレスを感じさせずに網をゆっくり、ゆっくり引き大きな魚は網から逃がしイワシを傷つけないように丁寧に網を上げる。それは漁師が自然の恵みに感謝し良質のいりこができますようにという願いを込めた儀式にさえ見える。
そうして生きたままのイワシをたっぷりの氷で冷やし高速運搬船で陸揚げ、洗浄、選別、煮沸、乾燥。
鮮度が命の伊吹いりこができあがる。他の産地では考えられない捕る人、作る人が同じという一貫生産。これが常に高い品質を維持できる「伊吹いりこ」の由縁なのです。

この品質の違いは実際に使い比べてみなければわかりません。全国には「煮干し」産地は幾つかありますが、あえて言うなら「いりこ」でなくてはならないのです。昔から今も高級料亭では伊吹いりこを指名して出汁をつくる職人さんが根強く存在します。
数年前、伊吹いりこのロゴが入った空箱が売買される事件がおこりました。中身を変えた偽物ががでまわろうとしていた。それほどまでに出汁の味の深みが違うのです。これこそが全国で200幾つしかない地域団体商標認定の証なのです。(経済産業省、特許庁認定)

その伊吹いりこの中でもガッツリ濃厚で旨みの強い厳選された大羽いりこをを一晩漬け込み出汁を抽出するために煮沸、いりこを取りそれに相性抜群の昆布、しいたけ、鰹を再投入し煮沸抽出その後調味料を加え加熱殺菌。
醤油仕立てのいりこ飯の素は最終工程にて"銀付いりこパウダー"にて追いいりこで風味を加え完成します。

幾つもの製造工程をへて讃岐の素が完成します。
伊吹いりこの底力をどう引出し、旨さの深みをどう表現するのか?
最高の素材と讃岐の伝統調味料のコラボ、それでいてこの調味料だけで簡単に讃岐の味が味わえる。
これが一番の商品の肝でありセールスポイントでもあります。

~イヅツ味噌との出会い~

讃岐の味を表現するには白味噌を欠かすことはできません。芳醇で甘い。まるで讃岐の文化そのものです。讃岐の素をつくるのに、やはり私は生まれ育ち口に馴染んだイヅツの白味噌を選びました。白味噌文化は京都を中心に関西へと広がり、ここ讃岐では砂糖文化(讃岐三白)と結びつき独自の味噌をつくりあげてきたのです。
原材料は米(麹)大豆、塩。味噌の中では大変高級な味噌です。正月くらいは白みそであん餅を入れた雑煮を食べる。讃岐の庶民の年一回の贅沢が風習として残ったというわけです。

美味しい白みそづくりには三つのポイントがあります。
①厳選された米で美味しい麹を作ること②麹と豆と味を引き出す塩の混合割合③それらを混ぜ合わせ酵素作用を引き出す仕込み時の温度管理。そして、寝かせて出来上がった味噌は殺菌処理をして商品化されます。

イヅツみその社長、久保さんにどこが「御社のセールスポイントは?」とお聞きしたところ「この味噌づくり文化を守り、普通に当たり前のことを実践していく」との一点の曇もない答えでした。
人の手でしかできないことと機械による効率化。
これは工場を見学させていただくと一目瞭然です。特に麹づくり(味噌の肝)の機械は圧巻です。
人の手の繊細さを再生した撹拌機、温度をコントロールするための風量機。発酵を進め水分調節するコンベアーを含むマシン。
そして伝統に培われた味噌づくりに携わった職人たちが厳しい目を光らせながら熟成させます。

私、藤田も讃岐の素をつくるにあたり、様々な白みそを食べ比べました。やはり口に馴染むという以上に味の奥深さやまろやかさで、このイヅツみそを選んだのです。
今回、久保社長のお話と味噌工場を見学させていただいて確信しました。徹底した伝統へのこだわりの白味噌と日本一の伊吹いりこでしか成し得なかった讃岐の素「白味噌いりこだし」は、をどなた様にも美味しいと言っていただける、今までになかった白味噌仕立ての万能調味料なのです。
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讃岐良品物語